Non, il ne s’agit pas d’un concept erroné, mais bien de gastronomie moléculaire, discipline bien existante dont la résultante est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ouf!
Pour la petite histoire, le terme «gastronomie moléculaire et physique» a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français. Ainsi, la gastronomie moléculaire aurait pour objet l’étude scientifique des définitions et des précisions culinaires, soit les dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi, etc.
Le fruit de leurs expériences
Au collège Lionel-Groulx, une vingtaine d’étudiants issus de la classe du professeur Martin Lamoureux ont présenté le fruit de leurs expériences en cuisine moléculaire.
Intégrant des ingrédients que l’on connaît, ils ont réalisé des entrées, des desserts ou encore des plats principaux, soit au moyen d’une cuisson à basse température ou encore en expérimentant la sphérification (une méthode qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphère en utilisant l’alginate de sodium. Au final, il se forme une couche de gel à la surface). Il en est ressorti des plats savoureux, et à la plastique quasi parfaite.
«Il nous a fallu plusieurs expériences culinaires pour arriver à des résultats divers, explique Karolan Tremblay. L’idée était de comprendre les changements que provoquaient ces expériences.»
Mission accomplie, puisque les étudiantes ont été en mesure de fournir les explications demandées.
Des atouts?
La gastronomie moléculaire permet de nombreuses applications, dont la recherche des substituts à partir de l’étude des propriétés physico-chimiques des aliments. À titre d’exemple, citons l’œuf qui présente un pouvoir émulsifiant, moussant et coagulant. Dans la conception d’un flan, l’œuf agira comme coagulant. Or, il est possible de substituer l’œuf par l’agar‑agar, un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges et présentant des propriétés comparables.
Plusieurs ingrédients sont aujourd’hui associés à la cuisine moléculaire, soit l’agar‑agar et les carraghénanes, des épaississants comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant.